Le festin du troubadour - Wendy Pfeffer

Le festin du troubadour - Wendy Pfeffer

Nourriture, société et littérature en Occitanie (1100 - 1500).

Cet ouvrage propose une approche très novatrice d’une importante tradition littéraire médiévale et permet une compréhension nouvelle de la culture alimentaire du Moyen Âge, en particulier dans la région de l’Occitanie, c’est-à-dire du Midi de la France. Le festin du troubadour innove sur bien des points, une partie du travail de l’auteur ayant consisté à rendre plus perceptibles les particularités du Midi de la France, en utilisant les sources et les matériaux de cette région. L’un des objectifs de ce livre est donc d’offrir au lecteur moderne une sorte de panorama de deux éléments distincts et en même temps intimement liés : la cuisine et la littérature occitanes médiévales. Ainsi, combinant les ressources de la recherche littéraire, historique et anthropologique, Wendy Pfeffer atteint ici à une plus profonde connaissance de la culture de l’Occitanie médiévale, une région avec sa langue distincte et ses propres traditions, littéraires, historiques, sociales et culinaires.

Ce livre plonge dans l'alimentation médiévale du sud de la France (Pays d'òc) par la tradition littéraire tout en croisant diverses sources disponibles. Y sont évoqués tous les aspects de l'alimentation : les aliments bien sur, mais aussi la cuisine, les outils, les rituels sociaux et enfin la dimension poétique et symbolique de la nourriture.

Devant le constat que la spécificité de l'alimentation en occitanie n'a pas été étudiée, l'auteur définit elle-même son livre comme une introduction au sujet. Et en effet, cela ressemble à un état de l'art critique.

En ce qui concerne le concept d’Occitanie au moyen-âge, le sujet est traité en début d'ouvrage : les sources sont concentrées sur les régions où l'on parle les langues d'oc à cette époque. Le sujet survole donc une grande région de la Savoie à la Gascogne, de Bordeaux à Nice, en passant par Montluçon et l'Auvergne. Si cette région peut paraître un peu artificielle (entre l'Aquitaine de Guillaume IX ou la papauté en Avignon), certains chapitres sont découpés par aires géographiques plus cohérentes et les localisations sont toujours précisées. L’Occitanie n'est une unité cohérente que par sa langue qui reste riche de sa diversité.

A noter que l'auteur évoque avec humour le fait de travailler sur la gastronomie française lorsque l'on est d'origine américaine.

L'auteur:

Wendy Pfeffer est professeur de français à l’Université de Louisville, USA. Littéraire et médiéviste, elle a consacré une grande partie de sa carrière à l’étude de l’histoire de la littérature et de la culture française et occitane.
Elle est l'auteur de plusieurs ouvrages dont «Le Festin du Troubadour» pour lequel elle a enquêté sept mois à Toulouse, en 2011, auprès des bibliothèques et archives de la Ville rose et de sa région, où elle a effectué plusieurs séjours, visitant marchés et châteaux afin d'étudier l'alimentation et les boissons de l'Occitanie médiévale.

Vice-présidente du collège occitan, elle a été distinguée dans l’Ordre français des Arts et Lettres.

Avant-Propos:
Ce projet est né innocemment au moment où mon intérêt s'est porté sur un petit élément de l'histoire de l'alimentation, les références au vin trouvées dans les lyriques des troubadours ; depuis, le domaine traité par cette étude ne cesse de s'élargir.
J'ai découvert le matériau fascinant de l'Occitanie médiévale, des documents qui touchent à la nourriture et à la boisson en général, j'ai repéré des sources documentaires au-delà de mon point de départ dans la lyrique des troubadours. Ce livre est le résultat de l'intérêt croissant pour ce qui concerne l'alimentation dans l'Occitanie médiévale. L'étude s'appuie sur des genres souvent méconnus des chercheurs en littérature occitane, en recourant à des documents historiques rarement utilisés par les historiens, et les découvertes récentes d'archéobotanistes. Dans Le festin du troubadour, je raconte l'histoire culinaire de l'Occitanie médiévale. L'examen de la table occitane nous apprend beaucoup sur la vie quotidienne, l'ordre social, l'économie et la place de l'Occitanie dans le monde médiéval.
Pour passer â un ton plus personnel, je me suis toujours intéressée à la nourriture. Il est révélateur que j'aie préparé un repas « Renaissance » pour un séminaire d'études, bien avant de tourner mon attention vers l'histoire culinaire — à l'époque j'avais exploré Rabelais pour trouver des noms de plats que je pouvais préparer. Beaucoup ont pris des repas à ma table, dans divers pays, au cours de ma carrière. Ils peuvent tous témoigner de mes intérêts culinaires et de mes talents de cuisinière. Ils ne savaient pas que mon amour de la cuisine orienterait mes recherches vers l'histoire de la nourriture.
Je tiens à remercier une très longue liste d'amis, de connaissances et de collègues qui ont tous contribué, d'une façon ou autre, à mes recherches et à ce livre : Llufs Baixauli-Olmos, Pam Beattie, Constance Berman, Geneviève Brunel-Lobrichon, Élisabeth Charbonnier et Georges Vigneron, Joëlle Ducos, Martine et Patrick Ffrench, Jacques Gourc, Gérard Gouiran, Carmen Hardin, Sarah-Grace Heller, Greg Hutcheson, Marie-Claire et Guy Latry, Robert Luginbill, lise Meyer, François Pic, [...]

Table des matières:
    Le cadre
        Introduction
        Des témoins oculaires : qu'est-ce que les témoins de l'époque ont pu relever de spécifique ou particulier concernant l'alimentation en occitanie.
        L'alimentation d'une point de vue socio-économique et régional : dans ce chapitre, en utilisant des sources variées (archéobotanique, achats, registres de l'inquisition) l'alimentation est abordée selon les distinction socio-économiques et géographiques.
    Les matériaux
        Les matières premières : quels aliments étaient consommés ? Par groupe d'aliments (céréales, fruits et légumes, poissons, viandes ...)
        Les boissons
    Les outils, le menu
        Le chef en sa cuisine : les métiers de la cuisine et surtout la cuisine en tant que lieu, son évolution dans le temps, tant chez les plus humbles que dans les châteaux, le feu : élément central du liey. Les livres de cuisine et les ustensiles dessinent une image très intéressante et vivante.
        La carte et l'organisation des repas : l'organisation des menus, savoir vivre à table, théories alimentaires et médicales. Une très intéressante partie tente de dresser le menu type de chaque catégorie sociale sans s'enfoncer dans les clichés. Menus paysans, petite noblesse ou grand banquets.
    Poésie, roman, théâtre : dans ces chapitres, l'autrice relève les pièces littéraires qui parlent de nourriture ou de repas et tente d'en expliquer l'utilité dans le récit (métaphores, mais aussi satire ou moment de distinction sociale)
        Les troubadours
        Le roman des repas
        La cuisine sur scène (et la provençale que je suis a lu avec une certaine nostalgie les mentions de repas mis en scène et pris sur scène par les acteurs lors de mystère, de passions ou de farces).

Conclusion.

En outre le livre propose une solide bibliographie, un petit glossaire et quelques recettes traduites.

Article de Philippe Emery, paru dans La Dépêche du Midi du 8 juillet 2017:

Comment vous êtes-vous intéressé aux troubadours et à la culture occitane ?

J'ai effectué des recherches sur la place du vin dans les poésies des troubadours. J'ai été frappée par la richesse de la culture occitane notamment en matière culinaire. J'ai voulu comprendre et cela m'a conduit à faire des recherches dans les domaines, nouveaux pour moi, de l'anthropologie, de l'histoire et de l'archéologie.

Que mangeait-on au temps des troubadours ?

Il faut détruire un certain nombre d'idées reçues, comme le fait de croire qu'on mangeait mal au Moyen-Âge. On pouvait assez bien manger, même les plus pauvres, au temps des troubadours.

À l'exemple de ce festin décrit dans votre dernier ouvrage ?

Oui, en 1454, Gaston IV de Foix, et non Gaston Phoebus, a offert une fête inouïe. C'était vers Tours, mais les cuisiniers étaient occitans. On connaît le contenu de ce repas grâce au récit d'un chroniqueur en occitan : vin épicé, pâtés en croûte, gibier et volailles (cygnes, perdrix, faisans, hérons, oies sauvages, cerfs et chevreuils), soupes et sauces en abondance ; tartes à la crème et oranges frites. Pendant le repas, on a amusé les invités avec des entremets, 24 hommes ont porté une «montagne» avec deux fontaines d'où coulaient de l'eau ; cinq enfants dansaient pour amuser l'assistance.

En dehors des repas de fête, que mangeait-on à l'époque ?

Beaucoup de viandes, d'élevage notamment (bovin, porc), des poissons (il y avait sur les marchés de villages des poissons de l'océan) et pas mal de légumes. Chaque habitant qui le pouvait cultivait son potager. Il n'y avait pas de pomme de terre, de tomate ou de haricots verts, importés au moment de la découverte de l'Amérique (pour cela que mon dernier ouvrage s'intéresse à la nourriture de 1100 à 1500) mais on consommait petit pois, pois chiche, fèves, poireaux, oignons, épinards, choux, radis, concombres, navets, ail, colza, bourrache, betterave, laitue, persil…

La relation était plus proche, dans le Sud, entre seigneurs et peuple ?

Il n'y avait pas de roi dans le Midi, à la différence de l'Ile-de-France, les relations entre nobles et populations locales étaient plus proches : les seigneurs connaissaient leurs gens, et vice versa. Il y avait sans doute moins de distance entre peuple et seigneurs. Le seigneur laissait les restes des repas aux serviteurs. Il y avait beaucoup de cours où les troubadours étaient invités à amuser, jouer. Ils avaient un statut un peu à part.

Que buvait-on ? Du vin épicé ?

Le vin épicé était surtout réservé aux nobles. C'était une boisson qu'on choisissait par goût non pour conserver le vin. Les paysans buvaient du vin simple, parfois coupé d'un peu d'eau. Du rouge ou du blanc, et du Claret (rosé). Le vin n'était pas très fort, proche en goût du beaujolais primeur. Chacun faisait son vin. En Gascogne, on préférait le cidre. En tout cas, le sud n'a pas la culture de la bière.

Quel plat représente le mieux cette période ?

Plusieurs livres de recettes du Moyen-Âge sont parvenus jusqu'à nous, dont un pour l'Occitanie et plusieurs en Catalogne. L'escabèche, recette occitane, est toujours valable. Je pense aussi qu'on pouvait faire l'aligot avec du pain avant que la pomme de terre n'arrive. Il y a aussi le matetefaim, qui porte bien son nom, avec poulet, porc haché, graisse de mouton, boulettes, œufs, épices… La cuisine d'alors n'était pas très légère. Mais ils avaient déjà inventé le fast-food car des plats tout prêts étaient vendus dans les bourgs pour ceux qui ne voulaient pas cuisiner.