Liquors e confiments - Liqueurs et confitures occitanes (Quercy, Rouergue, Albigeois…)

Liquors e confiments - Liqueurs et confitures occitanes (Quercy, Rouergue, Albigeois)

Livre de cuisine sur les liqueurs et confitures traditionnelles occitanes:  recettes à base de fruits, de baies et de plantes.

Ce second tome de la collection "Cosina nòstra" porte sur les liqueurs, les confitures et d'autres recettes à base de fruits, de baies ou de plantes. Les recettes qui y sont présentées ont été dans la plupart des cas collectées en langue occitane et nous les reproduisons ici dans leur version originale, avec leur traduction en français.

Beaucoup de ces liqueurs et confitures étaient renommées pour leurs vertus médicinales. Si certaines avaient la propriété de mettre en appétit, d'autres avaient des vertus digestives (vin de noix, eau de coing, liqueur de cassis...) ou bien encore fortifiantes... Certaines préparations à base de fruits, notamment des compotes ou des confitures, étaient utilisées pour leurs bienfaits laxatifs ou au contraire pour soigner la diarrhée.

Les recettes qui figurent dans ce livret sont originaires des départements du Tarn, du Tarn-et- Garonne et de l'Aveyron. Il existe bien sûr dans ces régions quantité d'autres recettes à base de fruits. Nous avons sélectionné celles qui nous paraissaient à la fois les plus caractéristiques et en même temps les plus faciles à réaliser. Les localités mentionnées après chaque titre correspondent uniquement aux lieux de collecte. Les recettes ont pour la plupart des aires d'implantation beaucoup plus vastes. Pour certaines d'entre elles nous donnons parfois deux versions.

Editions C.O.R.D.A.E. / La Talvera

Extraits:

FRUCHAS A L'AIGARDENT
Guindols o cirrèias a l'aigardent
(Guindols ou cerises à l'eau-de-vie)
(Agnès Lagarrigue, La Sauzière Saint Jean, Tarn).

Cal daissar un talhon de cuia als guindols. Los metre dins un bocal, ambe un veire de sucre, ba cal acaptar d'aigardent a 45 grases. Demòran fermes dins l'aigardent.
Il faut laisser un bout de queue aux cerises. Les mettre dans un bocal avec un verre de sucre et recouvrir d'eau-de-vie à 45 degrés. Elles restent fermes dans l'eau-de-vie.

Prunas a l'aigardent
(Prunes à l'eau-de-vie)
(Eliane Izard, Lunac, Aveyron).

Se pòt far ambe tota mena de prunas mas leu fau pus lèu ambe de mirabèlas. Cal emplenar un bocal de prunas de gaire juscas al cap. Cal totjorn daissar un bocin de coetu. Metre un veire d'aigardent e un veire de sucre. Cal tampar 10 bocal plan ermeticament ambe un junt en caucho. E cal virar lo bocal a in revers e lo metre al solelh pendent quinze jorns mai o mens. La calor del solelh fu pegar to caucho.
On peut le faire avec toutes les variétés de prunes mais moi je fais plutôt avec des mirabelles. Il faut remplir un bocal de prunes presque jusqu'en haut. Il faut toujours leur laisser un bout de queue. Mettre un verre d'eau-de-vie et un verre de sucre. [...]