Carns e Salvatgina - Viandes et gibiers (Quercy, Rouergue, Albigeois…)

Carns e Salvatgina - Recettes occitanes de viandes et gibiers (Quercy, Rouergue, Albigeois)

Livre de cuisine sur les recettes traditionnelles occitanes: Viandes et gibiers.

Ce quatrième tome de la collection "Cosina nòstra" porte enfin sur les les viandes et les gibiers. Les recettes qui y sont présentées ont été dans la plupart des cas collectées en langue occitane et nous les reproduisons ici dans leur version originale, avec leur traduction en français.

Les recettes qui figurent dans ce livret sont originaires des départements du Tarn, du Tarn-et-Garonne et de l'Aveyron.

Nous avons déjà évoqué des préparations à base de viande dans la précédente publication (cf. : Sopas e menudalhas, Cosina nòstra, tome 3) consacrée aux soupes et aux légumes. Mais les viandes n'y tenaient qu'une place accessoire à la différence des recettes proposées ici où elles sont l'élément principal. Comme à chaque fois, nous avons dû opérer des choix dans les recettes recueillies en ne retenant dans la mesure du possible que les plus originales et les plus faciles à réaliser. Nous réservons à de prochaines publications la préparation de la charcuterie et des confits de volailles grasses.
Certains mets naguère très appréciés ont aujourd'hui tendance à disparaître de la table des habitants de la région et ceci pour différentes raisons qu'il serait trop long d'évoquer ici. Nous pouvons mentionner par exemple le recul sensible des viandes faisandées. Ainsi on ne faisait jamais rôtir un lièvre sans l'avoir laissé préalablement faisander au moins une journée; pour cela, sans le peler ni le vider, on le suspendait sous un escalier ou dans la cave. De la même façon, les bécasses restaient parfois suspendues près d'une semaine sans être vidées ni plumées. Nous pouvons citer aussi la perte de vitesse des mets à base de viscères ou d'entrailles d'animaux qui faisaient encore quelques années en arrière le régal de tout un chacun. Citons aussi pour anecdote la tête de veau que l'on servait naguère toute entière à l'occasion des baptêmes ou des noces. On la faisait cuire sans la dépecer et on la présentait une cigarette à la bouche et des brins de persil dans les oreilles. Ensuite on la découpait et chaque convive en prenait une part.

Editions C.O.R.D.A.E. / La Talvera